Tiimiakatemia on Jyväskylän Ammattikorkeakoulun yrittäjyyden huippuyksikkö

Opas ravintolan liiketoimintasuunnitelman laatimiseen

Kirjoitettu 31.08.14
Esseen kirjoittaja: Tuomo Kuisma
Kirjapisteet: 3
Kirja: Opas ravintolan liiketoimintasuunnitelman laatimiseen
Kirjan kirjoittaja: Jouni Ahonen, Topi Koskinen ja Tomás Romero
Kategoriat: 3.2. Yrittäjän taidot ja työkalut, 3.3. Yrityksen roiminnan kehittäminen, 3.6. Yrittäjyyden käsikirjat

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)

Jamkilla restonomipalveluiden päällikkönä toimiva Arja Hänninen veti meille muutamat treenit, pääpainona ravintola- ja kahvilatoiminta joka tiimiämme tulevana kesänä koskettaa monenkin projektin takia. Arjan ehdotuksesta ja juurikin Laivuria ajatellen päätin ottaa lukuun Jouni Ahosen, Topi Koskisen ja Tomás Romeron kirjoittaman kirjan Opas ravintolan liiketoimintasuunnitelman laatimiseen. Aloitetaan hyvistä uutisista; kirja oli erinomaisen hyvä, opastava ja selkeästi sekä mielekkäästi kasattu. Huono uutinen on se, että tämä kirja olisi pitänyt lukea jo paria kuukautta aiemmin, vasta silloin kun Laivuri oli vasta enemmän suunnitteluasteella. Tässä vaiheessa päätökset alkavat olla lyötynä lukkoon ja toiminta siirtyä koko ajan enemmän kohti käytäntöä. Mutta ei sillä, kyllä kirjasta hyödyllistä tietoa löytyi ja ainakin se sai ajattelemaan joitakin ravintola-alan osa alueita laajemmin.

 

Haaste

Ensimmäisenä kirjasta sekä Arjan opeista mieleen jäi ravintola-alan haastavuus. Olen aiemmin ehkä elänyt hieman naiivissa mielikuvassa ravintolan pyörittämisen suhteen, ja vaikka olenkin tiedostanut sen haasteelliseksi, on ajatus siitä vaikuttanut helpommalta ja vähemmän työläältä. Etenkin Laivurin järkyttävän työmäärän alla alan oivaltaa, kuinka paljon työtä vaatii ravintolan kasaaminen jo ennen kun ovet ovat olleet auki minuuttiakaan. Normaalina ravintola-asiakkaana harvemmin pohtii kulisseja kaiken takana, vaan suurin pohdinnan aihe löytyy yleensä lautaselta. Itse ”oikeasta työstä” avaamisen jälkeen on vielä hankala sanoa mitään, mutta uskoisin että jokainen meistä on varautunut pitkiin, hikisiin ja raskaisiin päiviin. Lisäksi kirkastui kuva siitä, kuinka paljon ravintolan perustaminen todellisuudessa maksaa, etenkin jos sen haluaa tehdä huolellisesti ja tyylillä, sekä täysin tyhjästä. Laivurin suhteen tilanteemme on hyvä, sillä paikka on tuttu, kilpailutilanne kannaltamme hyvä ja kulissit valmiina paikallaan. Konseptia oli siis melko helppo rakentaa vanhan pohjalle, ja esim. markkinointia helpottaa se, että paikka on jo vanha tuttu ja hyväksi todettu. Hieman ehkä pelottavakin fakta oli se, miten hankalaa ravintolatoiminnalla on tehdä isoja voittoja. Etenkin Laivuria pohtiessa tuntuu, että kuluja on loputtomasti ja herääkin epäilys miten sen saa takaisin pääasiassa pitsaa ja kaljaa myymällä. Toisaalta, useampi voitokas vuosi aiemmilta tekijöiltä on näyttänyt, että voittoa pystyy, ja tullaan tekemään.

 

Mikä on visiomme?

Kirja toi tiivistetyn hienosti esille ravintolan pari tärkeää asiaa, visio ja arvot. Nämä ovat Laivurin kohdalla jääneet hieman kaiken muun ”konkreettisemman” jalkoihin ja itse toiminta-ajatusta ja ratkaisuja sen takana on pohdittu melko vähän. Kohdallamme tietysti konsepti on melko lailla sama kuin aiemminkin, mutta oma pikantti lisämme hieman vielä uupunee. Tilanne ei kuitenkaan ole vakava, ja uskon että toiminta muotoutuu äkkiä näköiseksemme, kunhan pääsemme vain itse tekemisen makuun. Myös tavoitteet ovat kohdallamme jääneet kiven alle. Taloudellisia tavoitteita ei ole oikein asetettu vaan lähinnä eteenpäin on menty oppi edellä, ja tavoitteena saada kesästä mahdollisimman paljon irti. Tämä on toisaalta hyvä, mutta selkeiden tavoitteiden asettaminen on vielä uupunut.

Hyvänä juttuna suunnittelulle Arja esitti PVA:n (palvelujen vaikutuksen arviointimenetelmä), jota toivoisin että olisimme ehtineet hyödyntää paremmin Laivurin kohdalla. PVA:n kautta on helppo arvioida erilaisia palvelujen järjestämistapoja erilaisista näkökulmista (asiakkaat, henkilökunta, talous, jne). Tämän mallin käyttäminen olisi kenties helpottanut tavoitteidenkin asettamista. Ehkä ehdimme ottaa PVA:n vielä käyttöön ajatuksen kanssa ennen avajaispäivää ja pohtia mitä voidaan vielä kehittää parempaan suuntaan.

 

Tuotteista ja tilauksista

Omalta kohdaltani stressiä on aiheuttanut pahasti tuotteiden valikoiminen ja raaka-aineiden päättäminen. Tilanteesta tekee vielä pelottavamman se, että tuotevalikoimaa ei ole lyöty lopullisesti lukkoon ja raaka-aine-, juoma-, sekä leivosvalinnat ovat vielä päättämättä. Tilausvastaavana otan aiheesta suurimman paineen, vaikka valikoimaan vaikuttaakin jokainen. Aasinsiltana päästäänkin ostoihin ja niiden merkitykseen. Kirjan pohjalta sekä etenkin Arjan opeista ymmärsin viimeistään sen, kuinka suuri merkitys tulokseen on taitavasti tehdyillä ja oikeanlaisilla ostoilla. Siinä mielessä ahdistusta aiheuttaakin juuri tilausten tekeminen, kun kokemusta ei ole. Määrät, oikeat (hinta-laatu – suhteeltaan sopivat) raaka-aineet, hinnat yms. aiheuttavat pään raavintaa, koska alue on täysin uusi minulle. Katteita ei ole pystytty vielä laskemaan ja liikaa on jäänyt arvailujen ja arvioiden varaan. Ei liene muuta vaihtoehtoa, kuin astua rohkeasti epämukavuusalueelle ja oppia hoitamaan tilaukset kunnialla tukusta ja panimoista ruokapöytään asti.

 

Pienet jutut tekevät kokonaisuuden

Käytännön kautta on nyt tullut opittua, miten paljon ravintola tuo tehtävää pienien ja usein näkymättömien yksityiskohtien myötä. On ollut mielenkiintoista, tosin välillä äärimmäisen kuluttavaakin, huomata miten paljon yksityiskohtia liittyy vaikkapa siihen, että terassille saa soimaan radiosta musiikin. Palvelumuotoilu – kirja helpotti hieman koko vyyhdin selvittämistä omassa päässä, kun erilaisia pikkujuttuja sai pohdittua ja jaoteltua omiin lokeroihinsa. Näiden pikkujuttujen hoitaminen on ollut tosin äärimmäisen opettavaista ja palkitsevaakin, etenkin siinä vaiheessa kun jotain on saanut loppuun asti hoidettua.

Vaikka kirja sattuikin luettavaksi liian myöhään, herätti se ajattelemaan eri ravintola-alan puolia selvemmin ja erilaisella asenteella. Laivuri jännittää entistä enemmän, kun avajaisiinkaan ei ole juuri enää kauaa aikaa. Uskon silti, että kova työ, jännitys ja pelot maksavat itsensä takaisin, kunhan saamme hommasta kiinni ja pääsemme tekemään työtä ihan oikeasti. Ja toivottavasti myös rahaa sen mukana. Tykki kesä tulossa.

Keskustele artikkelista

Kirjoita kommentti

Kirjoita allaoleva koodi viereiseen kenttään roskapostin suodattamiseksi, kiitos!