Tiimiakatemia on Jyväskylän Ammattikorkeakoulun yrittäjyyden huippuyksikkö

Ravintolan rakennusarja

Kirjoitettu 22.08.16
Esseen kirjoittaja: Tuomo Kuisma
Kirjapisteet: 3
Kirja: Start Your Own Restaurant and More
Kirjan kirjoittaja: Entrepreneur Press & Jacquelyn Lynn
Kategoriat: 3.3. Yrityksen roiminnan kehittäminen, 3.6. Yrittäjyyden käsikirjat, 9. YPK:n ulkopuoliset

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0.0/5 (0 votes cast)

Ravintola-ala on edelleen juttu mihin veri tuntuu vetävän hyvin vahvasti. Mulla on unelma, että akatemian jälkeen, aikamääreellä X mulla on oma ravintola, mikä toimii ja puksuttaa. Vaikka esimerkiksi Laivurista on jäänyt ihan älyttömästi oppeja ja vinkkejä alaa koskien, ajattelin ettei muutama kirja aiheesta varmasti ole pahitteeksi. Entrepreneur Pressin ja Jacquelyn Lynnin kasaama Start Your Own Restaurant and More sai luvan avata pelin osaltaan, käsitteleehän kirja kuitenkin hieman myös pizzerian starttaamista, mikä on itselleni se ykkösjuttu. Vaikka kirja tarjosi pitkälti oppikirjamaisempaa sisältöä aiheesta, joka itselleni oli jo melko tuttua, sain silti muutamia hyviä koppeja, joita en ole tullut ajatelleeksi aiemmin. Vaikkakin välillä häiriinnyin pahasti kirjan kliinistä oppikirjamaisuudesta, jossa esimerkiksi luovuuden hyödyntäminen raflabisneksessä jäi heikolle.

 

Kirja mainitsee toimivan ravintolan rakentuvan pääasiassa kolmen pääkohdan varaan; laadukkaan ruoan, hyvän palvelun ja mahtavien ihmisten. Mahtavien ihmisten osuus jättää hieman avoimeksi, onko kyse henkilökunnasta, asiakkaista vai molemmista. Itse ajattelisin kuitenkin, että tällä tarkoitetaan molempia. Onhan ravintolan kannattava toiminta kiinni sekä henkilöstöstä ja asiakkaista, jotka toimivat äänitorvena, oli kokemus sitten hyvä tai huono. Hyvän ruoan merkityksen varmasti jokainen ymmärtää, sillä ilman loistavaa ruokaa ravintola ei toimi. Huonolla palvelulla ravintola voi myös karkottaa useimmat asiakkaansa, vaikka kaikki muu ympärillä toimisi. Itse ainakin maksan aina myös palvelusta ja odotan sitä saavani. Todella asiakaspalveluhenkisenä minun on usein vaikea ymmärtää, miten surkeaa henkilöstöä ravintoloihin päätyy töihin. Ymmärrän, että sosialisoiminen ja jutustelu asiakkaiden kanssa ei luonnistu kaikilta, mutta yleinen palveluasenne tulisi olla jotain muuta kuin väkisin väännetyn positiivinen.

En ole oikein vielä löytänyt kultaista keskitietä tiukan segmenttiajattelun maailmasta. Tietyllä tapaa uskon myös siihen, että esimerkiksi ravintolatoiminta voi sopia lähes kaikenikäisille ja erilaisille segmenteille, toisaalta taas se on ajattelutapa, mikä voi vaarantaa koko liiketoiminnan. Kirja antaa vinkin, että kannattaa keskittyä vain 5-10 prosenttiin markkinoista, kaikkia ei edes kannata hamuta. Pienillä paikkakunnilla tilanne on tietysti erilainen, mutta suuremmissa kaupungeissa tuo prosenttimäärä voi olla lähellä totuutta. Tämä antoi hieman potkua siihen suuntaan, että jos/kun oman ravintolani kasaan, on se oman näköisensä ja valjastettu siten, että se toimii jokaiselle, mutta parhaiten vain tietylle kohderyhmälle.

Kohderyhmäajattelussa kirja jakaa hyvin erilaiset ikäluokat omiin segmentteihinsä. On Y- ja X-sukupolvea, suuria ikäluokkia ja kaikkea siltä väliltä. Tästä tajusin sen, että tutkimus omasta pääasiakassegmentistä on tärkeää. Oletuksilla voi tietysti pelata, mutta todellisuus voi usein olla toinen. Maailma muuttuu kuitenkin jatkuvasti, ja esimerkiksi vanhukset saattavat olla pian lähes yhtä hyvin perillä mobiilimaailmassa, kuin nuorempi polvi.

Itselleni hieman yllättäviä asioita kirja tarjosi painottaessaan take-away – ruokailun tärkeyttä. Eikä se ole ihme, sillä mukaan otettavien ruoka-annosten prosenttiosuus on todella suuri. Tämän vuoksi on tärkeää valjastaa myös kotiinkuljetuspalvelu toimivaksi siten, ettei se kuitenkaan aiheuta liian suuria kustannuksia. Olen itse pohtinut Jyväskylään mahdollisuutta esimerkiksi Foodoran tai Woltin kaltaista ruoankuljetuspalvelua, joka toimisi pääasiassa polkupyörillä. Se olisi ainakin teoreettisesti edullisempi ja vihreämpi vaihtoehto.

Toinen yllättävä asia, jota en ollut osannut pohtia oli se, että ravintola kannattaa kerran vuodessa sulkea kokonaan muutamaksi viikoksi. Tämä siis siksi, että tällöin on mahdollista tehdä tarvittavat korjaus- ja päivitystyöt, ja henkilökunta saa pitää tuolloin lomansa. Tämä tietysti kannattaa ajoittaa hiljaisimpaan kauteen jolloin myyntitappiot ovat pienemmät. Pidän tätä itse hyvänä ajatuksena etenkin henkilöstön lomailun kannalta ja siksi, että on sujuvampaa remontoida rauhassa ilman asiakkaita.

 

Ikävä puoli ravintola-alassa (monen muun lisäksi) on ketjujen mahti, joka on tällä hetkellä esimerkiksi Jyväskylässä suuri. Ketjuravintolan etuja on monia, ja niiden toiminta on usein vakaampaa, kuin normaalin yksityisen puljun. Ketjujen heikkoutena on kuitenkin erottuvuus ja henkilökohtaisempi palvelu, joka parhaimmillaan nostaa yksityisen ravintolan todella korkealle. Ketjuravintolassakin voi saada erittäin hyvää palvelua, mutta yksityisessä (etenkin pienessä paikassa) on helppo esimerkiksi oppia tuntemaan vakioasiakkaat ja jutustella niitä näitä. Yksityisen on myös helpompi erottua ravintolasta, joita on kymmeniä samanlaisia useissa kaupungeissa. Onneksi yhä useammat ovat vähemmän ketjujen kannalla, ja kannattavat mieluummin pienempiä toimijoita, joilla ei ole suurta koneistoa takanaan.

Kirja antaa arvion, että esimerkiksi pizzerian perustamiseen kuluisi minimissään 60 000 dollaria. Euroissa tämä on noin 53 000, mitä pidän melko lailla realistisena. Uskon kuitenkin, että tarkalla suunnittelulla ja taitavalla ostotoiminnalla summaa on mahdollista vielä hieman pienentää hieman. Esimerkiksi kierrätys ja käytettyjen laitteiden ostaminen pudottavat summaa huomattavasti. Oma osansa on toki se, että kuinka kauan käytetyt laitteet kestävät, mutta nyt puhutaankin alkuinvestoinneista.

 

Kokonaisuutena kirja ei vaikuttanut unelmaani sen suuremmin, kuin mitä se oli aiemminkaan, mutta oli mukava tutustua alaan hieman eri tavalla kuin kädet saveen – menetelmällä. Uskon ja luotan, että askel kerrallaan unelmani saattaa olla jossain vaiheessa toteutumassa. Kovaa duunia ja erottuvia tekijöitä muista se tietysti vaatii, mutta intohimo on kova. Ja hemmetin hyvää ruokaa tietysti.

Keskustele artikkelista

Kirjoita kommentti

Kirjoita allaoleva koodi viereiseen kenttään roskapostin suodattamiseksi, kiitos!